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La carbonella o carbone di legna è il classico combustibile impiegato dai barbecue. Con un sacco da cinque kg (circa 10 euro) si possono fare un paio di grigliate. All'occorrenza può anche essere usata legna, ma solo del tipo senza resine e senza sostanze non compatibili con la cottura dei cibi (niente scarti di legno trattati provenienti da mobili o infissi, niente legna di pino e altre aghifoglie. Da evitare anche legna proveniente da arbusti o piante da siepe come oleandri, tassi, laurocerasi). Possono essere invece impiegati, per favorire una rapida accensione, piccoli ramoscelli secchi di varia natura purché il loro impiego sia limitato ai primi minuti di vita del fuoco e siano consumati completamente prima di mettere il cibo a cuocere sulla griglia.
Il barbecue a carbonella richiede una lunga preparazione; il cibo infatti non va messo sulla fiamma viva ma bisogna aspettare che si sia formato un letto di braci uniforme. Per questo, dal momento dell’accensione possono volerci 20-30 minuti prima che sia pronto per la cottura. Se si cuoce carne grassa, come il maiale, bisogna prestare attenzione che il grasso che cola sulla brace non produca delle fiamme. In questo caso, almeno finché la carne non si sarà "asciugata" è meglio disporre i pezzi di carne lungo i bordi della griglia evitando le zone più calde del letto di braci.
La cottura si può velocizzare alzando o abbassando la griglia rispetto alle braci oppure spostando il cibo verso zone più calde o fredde. Il letto di braci deve essere curato ravvivandolo, se necessario, con un attizzatoio, anche se bisogna assolutamente evitare che si sviluppino fiamme vive. Imparare a cuocere la carne su una griglia alimentata a carbonella o a legna richiede un po' di pratica e di esperienza ma sicuramente si guadagna in termini di gusto.
Si trovano innumerevoli tipi di barbecue a carbonella: si parte dai modelli più piccoli e leggeri "a valigetta" (alcuni anche da 20 euro), fino ad arrivare ai modelli più grandi "a carrello", pensati per un uso in postazione fissa (che possono arrivare a costare anche alcune centinaia di euro). La stabilità e la robustezza meccanica sono fondamentali per evitare incidenti, scottature o perfino incendi. In particolare sono proprio le scottature il pericolo più frequente con questa tipologia di prodotto, non solo per via delle maggiori temperature raggiunte, ma anche perché ci si trova a dover maneggiare braci e tizzoni, aumentando così i rischi di bruciature.
Quando si adopera un barbecue a carbonella sarebbe sempre meglio avere un piccolo estintore o un secchio d'acqua a portata di mano, specie se si è impegnati in un pic nic all'aperto. Una volta terminato di grigliare il cibo è sconsigliabile cercare di spegnere le braci avanzate ricorrendo all’acqua, non solo perché il forte sbalzo termico potrebbe causare incrinature nella griglia del braciere (solitamente in ghisa), ma anche perché alcuni tizzoni potrebbero continuare a bruciare dall’interno, anche se sembrano spenti, aumentando così il rischio di incendi accidentali. Meglio, quindi, aspettare che le braci si consumino completamente, fino a che non rimane solo della cenere tiepida.
I barbecue a gas hanno incontrato il favore del pubblico perché sono più semplici da usare. Impiegano bruciatori a gas del tutto simili a quelli dei piani cottura che possono essere del tipo "a tetto" cioè con uno schermo interposto fra fiamma e griglia (che impedisce, fra l’altro, al grasso che cola di venire a contatto diretto con la fiamma) oppure, fra i bruciatori e la griglia, può esserci un letto di pietra pomice o di blocchi di materiale refrattario che vengono scaldati dalla fiamma del bruciatore e che distribuiscono il calore in maniera più uniforme.
I barbecue con pietre conferiscono un sapore più simile a quello dei barbecue a carbonella dato che il grasso o i succhi, colando sulle pietre roventi, hanno tempo per friggere ed evaporare restituendo parte degli aromi al cibo in cottura.
I barbecue a gas sono alimentati a butano e propano, miscele di gas comunemente disponibili in serbatoi di diversi tagli (le bombole più piccole contengono solo due-tre kg di gas). Sicuramente una bombola da campeggio da cinque kg è più ingombrante e pesante di un sacchetto di carbonella ma è ancora facilmente trasportabile e permette di alimentare un barbecue per parecchie ore. Le bombole possono essere ricaricate o scambiate vuoto contro pieno. La prima volta che si acquista una bombola di paga anche una sorta di cauzione sul costo del serbatoio (circa 30-40 euro); le volte successive si paga solo il gas e il servizio di ricarica (20-25 euro per la bombola da 5kg) poiché la bombola è riutilizzata o scambiata con una equivalente ma piena.
Quando il barbecue non è in uso bisogna fare comunque i conti con la sua bombola, che va riposta in un luogo che si mantiene fresco e che deve essere anche aerato, in modo da disperdere rapidamente eventuali perdite.
I barbecue a gas sono pronti per essere utilizzati subito dopo l’accensione. Solo i modelli dotati di letto di pietre oppure con una bistecchiera, sempre in pietra, richiedono qualche minuto di preriscaldamento. La regolazione di cottura può avvenire oltre che alzando o abbassando la griglia (ma in alcuni modelli a gas ciò non è possibile) semplicemente agendo sul rubinetto che controlla la portata del gas. La risposta alle variazioni è immediata, rendendo più semplice tenere sotto controllo il processo di cottura.
Un barbecue economico a gas parte dai cento euro circa, per i modelli base, un prezzo ben superiore a quello dei bracieri a carbonella. I modelli più sofisticati, che hanno prezzi oltre i 1000 euro, possono avere due o più bruciatori indipendenti in modo da permettere la cottura di pietanze diverse, dei vani scaldavivande e vassoi per raccogliere il grasso che cola. Possono anche impiegare materiali più semplici da pulire come l’acciaio smaltato.
A parte la scelta della tipologia (carbonella o gas) l'aspetto che incide maggiormente sulla scelta sono le dimensioni del barbecue. Un braciere troppo grosso condizionerà la possibilità di poterlo usare in vacanza o durante gite fuori porta. Uno troppo piccolo, invece, non permetterà di portare in tavola una buona varietà e quantità di cibo, soprattutto quando si è in tanti a tavola.
Il barbecue ideale, indipendentemente dalle dimensioni deve essere ben piantato e non traballante; deve essere semplice da smontare e pulire e, infine, deve poter essere spostato, quando è in uso, senza rischio di scottarsi: può capitare, infatti, di dovergli cambiare posizione per evitare di far arrivare il fumo addosso a chi siede a tavola, specie nei pic-nic e nelle grigliate all'aperto.
Per usare in sicurezza il barbecue è importante seguire alcuni semplici consigli per prevenire ustioni o altri inconvenienti. Ecco quali sono:
Ecco i cinque errori che forse fai per pulire il barbecue.
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